Oleje se obecně získávají lisováním semen příslušné olejnaté plodiny.
Lisování za studena
Olej se získává šetrným lisováním bez využití vysokých teplot a další nutné rafinace. Je to velmi propagovaná varianta, protože v oleji zůstávají v maximální míře zachovány cenné látky. Nevýhodou je mnohem nižší výtěžek a tudíž v konečné distribuci i vyšší cena. V případě slunečnicového oleje ( dále jen SO) jsou v tomto postupu zachovány vysoké hodnoty vitaminu E, cenné nenasycené kyseliny a další živony. S tím však také zbytky pesticidů, chemických postřiků nebo polycyklické aromatické uhlovodíky ze znečištěného životního prostředí a z půdy. Slunečnice se vysazuje s úmyslem očistit tuto půdu, protože rostlina má velkou schopnost všechny tyto nežádoucí látky do sebe absorbovat. V případě SO je další problematickou záležitostí zachovaná charakteristická chuť semene slunečnice, která není obecně považována za žádoucí. Z tohoto důvodu se v běžné praxi setkáváme se SO lisovaným za studena jen velice zřídka. Z recentních poznatků ve výzkumu vlivu tuků na metabolismus, není také nijak vítána vysoká koncentrace nasycených kyselin s krátkým řetězcem a rovněž vysoká koncentrace mononenasycené kyseliny olejové . Její dvojná vazba v poloze n-9 není z hlediska zdravé výživy nijak prospěšná.
Lisování za tepla
To se sice nezdůrazňuje, ale naprostá většina olejů. Získaná lisováním za vyšších teplot jsou oleje rafinované. Pro SO to platí ve 100%.. Po skončeném lisování jsou získané oleje extrahovány organickými rozpouštědly. Dále je surovina čištěna na filtrech a zpracována běžným rafinačním postupem. Ten se skládá z neutralizace, při které jsou odstraněny nežádoucí volné mastné kyseliny. Dále následuje vlastní rafinace. K horkému oleji se přidává bělicí hlinka, která na sebe váže barevné sloučeniny. Konečnou fází je desodorace, během níž se destilací s vodní parou odstraní pachové a chuťové látky. Vzniklé oleje jsou chuťově neutrální, mají jen slabý tukový pach a jsou si navzájem velmi podobné. Při rafinaci olej přichází nejen o škodliviny, ale také o velkou část vitaminů a skoro o všechny vyšší mastné nenasycené kyseliny, pokud v něm vůbec byly. V případě SO je jediným pozitivním efektem vysoký výtěžek. Při rafinaci mohou vznikat nežádou trans- mastné kyseliny a dále vysloveně škodlivá sloučenina 3-MCPD (3-monochloropropan-1,2-diol ), což je kancerogen. Pokud jde o SO, záleží v tomto případě zásadně na výběru semen, použitých k jeho výrobě. V případě lisování za studena, jde o jejich pečlivý výběr z rostlin, pěstovaných v quasi BIO-systému ( v našich podminkách těžko dosažitelné a v případě typických producentů a dodavatelů na náš trh- Ukrajina, Jihovýchodní Rusko-už vůbec nedosažitelné). U SO za tepla není vůbec žádný výběr a spoléhá se na „ účinnost“ rafinace.
